Trong bước sơ chế
Sơ chế cá đúng cách là một trong những bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá. (Ảnh: Serious Eats)
Cá tươi mua về cần mổ bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, đánh vảy. Quan trọng nhất là làm sạch phần và loại bỏ hết lớp màng đen trong bụng cá vì đây là phần có mùi tanh rất đậm.
Đối với các loại cá lóc, cá chép, cá thu..., bạn dùng kéo cắt bỏ đường gân trắng ở hai bên sườn. Sợi này cũng góp phần làm mùi tanh trở nên nặng hơn sau khi chế biến.
Với những loài nước lợ, da trơn như cá hú, cá trê, basa, lươn..., bạn có thể đun một ít nước ấm, rưới lên mình cá rồi dùng dao cạo sạch. Cách này vừa giúp loại bỏ chất nhầy vừa khử mùi tanh của cá rất hiệu quả.
Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rượu, gừng, nước muối, nước vo gạo và nước chanh tươi để ngâm rửa sẽ giúp làm sạch nhớt cũng như là khử mùi tanh. Nhưng lưu ý, không nên ngâm quá lâu sẽ làm da bị bong và mất đi độ tươi của cá.
Khi chế biến
Trước khi kho hoặc nấu,.. có thể ướp thêm 2 thìa rượu trắng. Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, ớt, gừng,.. Ngoài ra có thể thêm những gia vị chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me... sao cho phù hợp với các món để làm bớt mùi tanh của cá.
Đối với món cá nấu canh thì không nên cho nước và các nguyên liệu đã ướp vào nồi canh vì nước đó chứa máu và nhớt, có mùi tanh rất khó khử.
Có một bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá rất xưa nhưng luôn hiệu quả, đó là cho cá vào chiên sơ. Bước này giúp thịt cá săn chắc và khử tối đa mùi tanh.
Nếu không thích dầu mỡ và muốn giữ hương vị cá tự nhiên nhất, bạn có thể cho cá vào nấu trực tiếp, tuy nhiên hãy nhớ là chỉ cho cá vào nồi nước đang sôi chứ không được nấu với nước lạnh. Nước nóng sẽ làm phần da cá chín nhanh, axit amin từ cá không thể hòa tan vào nước, nhờ đó mà độ tanh giảm. Cách này cũng giúp thịt cá đậm đà, giữ được nhiều chất dinh dưỡng bên trong.
